Page 55 - 2025년12월 라이온지

라고 쓰여 있어 당시에도 오늘날과 유사한 고추장을 만들었
음을 추측할 수 있다. 이 밖에도 빙허각 이씨의 <규합총서>

에도 고추장 담그는 법이 상세히 기록되어 있다.

기호 따라 다양하게 즐길 수 있어

고추장은 400여 년의 세월 동안 다양한 특색을 갖춰 왔으며
해남, 순창, 진주 지역의 고추장이 유명하다. 특히 ‘순창’ 하
면 고추장이 가장 먼저 떠오를 정도로 대표적 고추장 지역

이다.
고추장은 가을에 고추장용 메주를 만들어 매달아두었다가
날씨가 추워지면 이것을 가루로 만들어 엿기름물, 고춧가루,
소금을 섞고 적당히 물을 혼합한 후 장독에 넣어 숙성시켜서

고추장으로 먹는다. 이때 고춧가루는 색이 곱고 매운 고추를
골라서 씨를 모두 털어내고 곱게 빻아 써야 하며, 소금은 흰
꽃소금을 사용해 2~3일간에 걸쳐 서너 차례로 나누어 넣는

것이 좋다. 굵은 호렴(정제하지 않은 굵은 천일염)은 되직한
고추장에 잘 녹지 않아 쓴맛이 날 수 있고, 너무 고운 정제염
은 순도가 높아 간을 맞추기가 어렵기 때문이다.

고추장 종류는 재료와 제조 과정에 따라 무척 다양하다. 찹
쌀고추장은 찹쌀가루를 주원료로 엿기름에 메줏가루, 고춧
가루 등을 넣어 버무려 소금으로 간해 담근다. 멥쌀고추장

은 멥쌀가루와 소금물로 죽을 쑤어 엿기름과 메줏가루를 넣
고 주걱으로 잘 섞어 삭힌 뒤 고춧가루를 넣어 섞는다. 엿기
름을 쓰지 않고 보릿가루를 넣어 만드는 보리고추장은 주로
충청도 지방에서 많이 담근다.

소금물과 수숫가루로 죽을 쑤고 여기에 메줏가루, 엿기름,
고춧가루를 섞은 후 소금으로 간해 담그는 수수고추장도 있

다. 또 찹쌀가루에 다진 마늘, 누룩, 고춧가루를 넣어 담그
는 마늘고추장도 유명하다. 고추장에 물엿과 황설탕을 넣어
섞고 끓인 엿물을 더 넣어 윤기 나게 만드는 약고추장은 엿
꼬장으로도 불리는데 진주와 전주 지역에서 많이 담가 먹는

것으로, 육회를 찍어 먹거나 비빔밥에 넣어 먹는다.
이 밖에도 가장 손쉽게 담그는 고추장으로 밀가루를 엿기름
물에 풀어두었다가 불에 올려 노릇하고 맑게 될 때까지 달

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