Page 57 - 2025년12월 라이온지
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몸에 좋은 유익균을 만드는 발효의 과학
깊은 맛을 내는 것은 항상 시간과 관련이 있다. 시간이 흐를수록 맛을 돋우며 익어가는
발효식품이 오랜 세월만큼 영양이 깊어지는 건 두말하면 잔소리다.
들어오면 장운동이 활성화되고 면역력이 좋아진다. 김치
우리 선조들은 예로부터 간장, 된장, 고추장을 비롯해 김치, 젓갈 등의 우리나라를 대표하는 전통음식인 김치는 배추, 무, 오이 등의 채소류를
발효식품을 만들어 상에 올렸다. 특히 “장맛이 좋아야 음식 맛이 좋다” 소금에 절이고 양념을 한 후 일정 기간 발효시켜 만드는 음식을 총칭하
고 할 정도로 장을 아주 중요한 조미료로 여겼으며, 장 담그는 날을 신중 는 말이다. 김치는 비타민, 무기질, 섬유소, 유산균, 유기산 등이 풍부해
히 택할 정도로 매우 신성시했다. 이런 발효식품은 즐겨 먹기도 했지만, 신선한 채소류의 섭취가 부족한 겨울철에 비타민과 무기질의 주요 공급
간단한 질병의 치료에도 사용할 정도였다. 갈증이 날 때는 간장을 물에 원이 되었다. 또 고추, 갓, 무청, 파 등의 녹황색 채소를 많이 섞으면 비타
연하게 타서 마셨고, 화상을 입었을 때는 물집을 예방하고 통증을 누그 민이 더욱 풍부해지며, 특히 감치가 잘 익으면 비타민 함유량이 2배까지
러뜨리기 위해 간장을 바르거나, 상처에 된장을 바르기도 했다. 이는 현 증가한다.
대 의학의 관점에서는 당연히 문제의 소지가 있지만, 의료 혜택이 변변
치 않았던 시절에 치료 효과는 없지만 그나마 발효식품 속의 유익균이 젓갈
먼저 자리를 잡아 다른 유해균의 감염을 막는다는 사실을 생활의 지혜 젓갈이 오랜 시간을 거쳐 영양이 풍부한 음식으로 탄생할 수 있었던 데
로 터득한 결과였다. 도 발효의 과학이 숨어 있다. 소금이 수분과 단백질 덩어리인 어패류의
부패를 억제하는 동안 어패류 자체의 효소와 미생물이 육질을 서서히
장류 분해해 아미노산, 칼슘, 인 등의 무기질을 생성하는 것이다. 따라서 젓갈
우리나라는 예로부터 장을 이용해 음식의 간을 맞추고 맛을 끌어올렸 은 쌀밥을 주식으로 하는 한국인에게 부족하기 쉬운 필수아미노산을 보
다. 장을 담그기 위해서는 먼저 콩을 삶아 메주를 만들어야 한다. 간장은 충해주는 좋은 밥반찬으로 사랑받게 되었다. 밥맛을 돋우고 원료인 어
메주를 소금물에 담가서 추출한 용액으로, 여러 해를 묵힐수록 빛깔이 패류의 영양이 가득하기 때문에 영양식품으로 손색이 없지만, 염분이
짙어지고 감칠맛이 강해진다. 전통 간장에는 콩의 단백질에서 분해되어 많으므로 혈압이 높은 사람은 많이 섭취하지 않는 것이 좋다.
나온 다양한 아미노산이 들어 있어 구수한 맛이 난다. 또 간장의 메티오 출처 <뉴트리앤>
닌 성분은 체내의 유독 물질을 제거하고 혈액을 맑게 만든다.
된장은 간장을 빼고 남은 메줏덩어리로 만든다. 만드는 방법에 따라 청
국장, 막장, 가루장 등으로 나뉘며 찌개나 쌈장, 기본 양념 등 우리 음식
전반에 걸쳐 두루 사용된다. 된장은 영양 가치가 높은 콩이 발효 과정을
거쳐 영양학적으로 훌륭하게 완성된 단백질 공급원이다.
고추장은 메줏가루, 쌀 또는 밀 등의 곡류 가루, 엿기름 또는 조청,
고춧가루 등을 섞어 발효시킨 식품이다.
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